新 卤水怎样才能有老卤水的鲜美？因为 ， 卤水制作工艺是卤菜成败的关键 ， 只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜 ， 熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品 。

大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方 ， 把好吃的卤菜归功于卤料配方 ， 这就有些片面 ， 总是说卤菜好吃就是配方好 ， 我也承认卤菜好吃配方是关键 ， 但不是全部 ， 只是其中一个环节 ， 好的配方还需要完善的制作工艺流程 ， 这才能充分发挥好卤料的作用 ， 如果 ， 制作工艺不完美 ， 那再好的配方也没有用 ， 我打个比方大家就明白了；比如 ， 用同样的食材、配料、锅具、时间 ， 不同的厨师炒出的菜 ， 味道是不同的 ， 好吃不好吃 ， 普通人评判标准也不同 ， 一般对厨师的菜谱评判是根据；色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底 ， 那么 ， 卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判 。

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