----新制的卤水怎样才能达到老卤水的鲜美？//----

高汤和老汤

有好的卤水前提是要有好的高汤 ， 必须要把高汤熬制好 ， 才有好卤水 。

高汤和老汤有什么不同？

高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤 ， 卤水的基础就是底汤 ， 在新熬制卤水的时候 ， 第一锅卤水就是高汤了 ， 高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富 ， 高汤是卤水的基础和底汤 。

而老汤也就是老卤水 ， 是指已经使用很多年的卤水的汤汁 ， 经过往复循环使用 ， 并且熬煮的时间越很长 ， 汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富 ， 煮制出的成品肉食风味就愈鲜美 。

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