----新制的卤水怎样才能达到老卤水的鲜美？//----

生卤水和熟卤水

大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜 ， 我们熬制出了卤水 ， 只煮制了1—3次卤菜时 ， 这样的卤水我称之为生卤水 ， 这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用 ， 卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求 。

卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后 ， 才能称之为熟卤水也就是老卤水 ， 好的卤水醇香甘甜 ， 卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚 ， 循环反复熬煮 ， 时间久了香料物质已经溶解于卤水中 ， 而且 ， 料香还没有盖住肉香味 ， 这才是好的卤菜 。

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