（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账 ， 详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况 ， 定期向监管部门报告,餐饮单位食品安全培训,记录管理要求,一）人员健康状况、培训情况、原 。

35、料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录 。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录 ， 并每天检查记录的有关内容 。
食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录 ， 如发现异常情况 ， 应立即督促有关人员采取整改措施 。
（四）有关记录至少应保存2年,餐饮单位食品安全培训,备案和公示要求,一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称 ， 并在店堂醒目位置或菜单上予以公示 。
（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮 。

36、服务提供者 ， 应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式,餐饮单位食品安全培训,如何预防食物中毒,餐饮单位食品安全培训,食物中毒的概念,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病 。
定义： 因进食含有毒素的食物所致 ， 以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病 。
体征：发热 ， 休克 ， 腹泻 ， 恶心与呕吐 ， 腹痛 ， 脱水 ， 代谢性酸中毒 ， 周围血管征,餐饮单位食品安全培训,食物中毒的基本特征,食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关 ， 凡是未进食这种食品的人一般不发病 ， 发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中 ， 当停止食用这种食品 ，。

37、发病也随之停止 。
一般食物中毒潜伏期较短 ， 发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒 ， 在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病,餐饮单位食品安全培训,人与人之间不直接传染 ， 也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人 ， 发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势 ， 一般没有传染病流行时的尾峰 。
病人进食的是同一种中毒食品 ， 病源相同 ， 因此患者的临床症状也基本相同 。
大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现 。
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主 ， 常伴有发热 ， 其潜伏期相对于化学性的较长 。
有较明显的季节特点 ， 好发于夏秋季气温和湿度较高的季节,餐饮单位食品安全培训,食物中毒的常见原因 。

38、,一）细菌性食物中毒常见原因 1生熟交叉污染 。
如熟食品被生的食品原料污染 ， 或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染 ， 或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染 。
2食品贮存不当 。
如熟制高风险食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时） ， 或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存 。
3食品未烧熟煮透 。
如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70,餐饮单位食品安全培训,4从业人员带菌污染食品 。
从业人员患有传染病或是带菌者 ， 操作时通过手部接触等方式污染食品 。
5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 。

39、70以上 。
6进食未经加热处理的生食品 。
（二）化学性食物中毒常见原因 1作为食品原料的食用农产品 ， 在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多,餐饮单位食品安全培训,2食品中含有天然有毒物质 ， 食品加工过程未去除 。
如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除 ， 四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏 。
3食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染 。
如误将亚硝酸盐当作食盐使用 。
4食用有毒有害食品 ， 如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼,餐饮单位食品安全培训,预防食物中毒的基本方法,一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒 ， 应根据防止食品受到病 。

40、原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施 ， 其关键点主要有： 1避免污染 。

来源：(未知)

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标题：餐饮|餐饮单位食品安全培训课件( 七 )