A.1kg B.2kg C. 4kg D.6kg69. 用油涨发蹄筋 ， 一般1kg干料可涨发成湿料-左右 。
A.1kg B.2kg C. 4kg D.6kg70. 用油涨发干猪肉皮 ， 一般1kg干料可涨发成湿料-左右 。
A.1kg B.2kg C. 4kg D.6kg71.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干- 。
A.两 。

55、侧的脊背部 B.两侧的背部 C.前半部 D.后半部 72.鱼的-相对较薄 。
A.尾部肌肉层 B.腹部肌肉层 C.轴上肌 D.大侧肌 73.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的- 。
A.大侧肌 B.前半段 C.脊背部 D.轴下肌 74.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言- 。
A.质地老 B.质地细 C.较厚 D.较薄75.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是- 。
A.鲫鱼 B.鳙鱼 C.鲤鱼 D.鳜鱼76.从原料的角度而言 ， 鱼头部可作为菜肴主料的原因是- 。
A.头部小但肌肉发达 B.头部大且肌肉发达 C.头部小且肌肉部发达 D.变废为宝 77.脊柱近似于三角椎体的鱼是- 。
A.鲫鱼 B.带鱼 C.鲤 。

56、鱼 D.鳝鱼 78.鳝鱼的脊柱近似- 。
A.菱形体 B.长方体 C.正方体 D.三角椎体 79.猪的二分体就是-的整形肉片 。
A.带皮无骨 B.无皮带骨 C.带皮带骨 D.无皮无骨 80.对猪的二分体的加工 ， 首先是进行- ， 然后再进行剔骨加工 。
A.去皮处理 B.出肉加工 C.部位分割 D.小块分割 81.猪肋排分割的基本要求是- 。
A.斩去大排 B.斩去胸骨 C.去通脊肉 D.去夹心肉 82.猪肋排是自第-根的肋排骨 。
A.310 B. 412 C. 610 D.812 83.猪肋排是-带全部夹层肌肉并有肋骨的部分 。
A.去掉胸骨 B.铲去猪皮 C.割去奶脯 D.割去肥膘 84.猪肋条肉是-的部分 。
A. 。

57、去胸骨 B.铲去猪皮 C.去肋骨 D.有肋骨85.猪夹心肉具有肌阔、-、肉质紧的特点 。
A.结缔组织多 B.脂肪组织多 C.肥瘦相间 D.肌间脂肪丰富 86.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途 ， 是因为其- 。
A.吸水量小 B.吸水量大 C.肉质松软 D.不含结缔组织 87.猪夹心肉吸水量大 ， 适用于-等用途 。
A.制馅、滑炒 B.涮制、爆炒 C.滑炒、滑熘 D.制馅、制蓉 88.猪上脑肉又称- 。
A.颈背肌肉 B.糟头肉 C.扁担肉 D.弹子肉 89.猪上脑肉具有-、结缔组织少、质地细嫩的特点 。
A.肌纤维较长 B.肌纤维较短 C.筋膜组织多 D.脂肪组织多 90.猪上脑肉最适用于-等烹调方法 。
A.炒、熘、 。

58、爆、汆 B.炒、煨、烧、爆 C.酱、炝、扒、卤 D.拌、扒、爆、酱 91.猪通脊肉俗称- ， 适用于炒、熘、汆、涮等 。
A.颈背肉 B.黄瓜条 C.弹子肉 D.扁担肉92.猪通脊肉具有-、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点 。
A.肌纤维短 B.肌纤维长 C.肌肉紧硬 D.肌肉松暄 93.猪通脊肉最适合于-等烹调方法 。
A.炒、熘、爆、汆 B.炒、煨、烧、爆 C.酱、炝、扒、卤 D.拌、扒、爆、酱 94.猪硬肋又称- 。
A.上五花肉 B.下五花肉 C.扁担肉 D.梅条肉 95.猪硬肋位于- 。
A.奶脯上方 B.肋骨下方 C.前腿部分 D.腰窝部分 96.猪硬肋脂肪与肌肉相间成- 。
A.三层 B.四层 C.五层 D.六层 97.猪的硬五花肉最适合于-等烹调方法 。
A.红烧、烤制、粉蒸 B.红炒、汆汤、油爆 C.熘制、凉拌、卤制 D.涮制、扒制、酱制98 。

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