A.盐醋浸泡 B.盐醋搓洗 C.黄酒浸泡 D.碱水漂洗 33.盐醋搓洗猪肠时应与-结合在一起 。
A.去除污物 B.黄酒浸泡 C.里外翻洗 D.清水漂洗 34.猪肠经里外翻洗后 ， 接着进行的加工步骤是- 。
A.破肠清洗 B.择除污秽物 C.直接熟处理 D.初步熟处理 。

48、35.软兜鳝鱼的汆烫加工 ， 应将鳝鱼保持在-左右的水中烫制15min即可 。
A.60 B.70 C.90 D.10036. 软兜鳝鱼的汆烫加工 ， 应将鳝鱼保持在90左右的水中烫制-即可 。
A.20min B. 15min C. 10min D. 5min37.软兜鳝鱼的汆烫加工 ， 烫制鳝鱼的水温和浸烫时间分别是- 。
A.100、10min B. 90、15min C.80、20min D. 70、25min 38. 软兜鳝鱼的汆烫加工 ， 水和鳝鱼的比为- 。
A.1：1 B.3：1 C.5：1 D.6：139. 软兜鳝鱼的汆烫加工 ， 应加入葱姜、黄酒、-等调味品 。
A. 油和盐 B.碱和盐 C.醋和油 D. 。

49、醋和盐 40. 汆烫鳝鱼时加入- ， 有去腥增香的作用 。
A.油 B.碱 C.醋 D.盐41. 汆烫鳝鱼时加入- ， 有利于黏液的凝结和脱落 。
A. 生姜 B.大葱 C.食醋 D.纯碱42.汆烫鳝鱼时加入食醋 ， 有利于- 。
A.防止鱼皮的破裂 B.鱼肉中水分的溢出 C.增加酸味作底味 D.黏液的凝结和脱落43.汆烫鳝鱼时加入食醋 ， 有增加-的作用 。
A.肉质的嫩度 B.酸味作底味 C.鱼肉色泽 D.鳝背光泽 44.汆烫鳝鱼时加入食盐 ， 有利于- 。
A.去除鱼肉中的腥味 B.增加咸味作底味C.缩短汆烫的时间 D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度 45. 汆烫鳝鱼时加入食盐 ， 其溶液浓度为- 。
A.2% B.3% C.4%。

50、D.5%46. 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是- 。
A.防止鱼皮破裂 B.去除鱼肉中的腥味 C.让黏液充分凝结 D.增加鱼肉的持水量47.油发就是把-放在适量的热油中 ， 经过加热使之膨胀松脆 ， 成为半熟或全熟的半成品的发料方法 。
A.干货原料 B.鲜活原料 C.干蹄筋类 D.干鱼肚类 48.油发的目的是使干货原料- ， 成为半熟或全熟的半成品 。
A.恢复原形 B.膨胀松脆 C.吸油胀润 D.质地变脆49.把干货原料放在适量的热油中 ， 经过加热使之膨胀松脆 ， 成为半熟或全熟的半成品的发料方法 。
A.油焐 B.油焖 C.油浸 D.油发 50.原料干制时失去的水分主要是- 。
A.自由水 B.分子水 C.液态水 D.纯 。

51、净水51.干制原料通过油的- ， 汽化的水分主要是结合水 ， 又称结构水 。
A.焐发 B.炸发 C.焖发 D.浸发52.干制原料通过油的炸发 ， 汽化的水分主要是- ， 又称结构水 。
A.液态水 B.渗透水 C.结合水 D.蒸馏水53. 干制原料通过油的炸发 ， 汽化的水分主要是.结合水 ， 又称- 。
A.自由水 B.蒸馏水 C.渗透水 D.结构水54.一般情况下 ， 经油发后的干料质量比涨发前减少-左右 。
A.10% B. 12% C. 15% D. 18% 55.油发适用于含胶质丰富、-多的干料 。
A. 含纤维素 B.含脂肪酸 C.结缔组织 D.肌肉组织 56. 下列原料中适合油发的是- 。
A. 干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚 。

52、和干香菇 B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干 C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴 D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝57.低温油焐制干料时的油温 ， 应控制在-为宜 。
A.100115 B. 8090 C.7080 D. 6070 58.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间 ， 以-为宜 。
A.1020min B.2040min C.4060min D. 6080min59.低温油焐制干猪蹄筋的时间 ， 以-为宜 。
A.1020min B.2030min C.5060min D. 7090min60. 低温油焐制干猪肉皮的时间 ， 约为- 。
A.60min B.80min C.100min D. 120min61.高温油膨化阶 。

53、段的干制原料 ， 是经过-后的干制原料 。
A.低温油焐制 B.洗涤干净 C.温水浸泡 D.长时间煮制62.经低温油焐制后的干制原料 ， 投入高温油中处理的目的是使之- 。
A.成熟 B.膨化 C.酥脆 D.脱水63. 将经低温油焐制后的干料投入高温油中 ， 使之膨化的加工过程 ， 属于-阶段 。
A.混合涨发 B.单纯油发 C.高温油成熟 D.高温油膨化 64.高温油膨化阶段发制干制原料的油温 ， 应控制在-为宜 。
A. 120140 B. 150170 C. 180210 D. 220230 65.在高温油中炸发的干料 ， 其体积会- 。
A.略有缩小 B.缓慢增大 C.明显增大 D.急剧增大 66.下列粮食类原料中 ， 适合油发膨化 。

【最新|最新烹饪考试题库】54、的一组是- 。
A.锅巴、面筋和粉丝 B.锅巴、面筋和荸荠C.锅巴、粉丝和薯片 D.山芋、面筋和粉丝67.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比 ， 具有-的特点 。
A.时间长、涨发率低 B.时间短、涨发率高 C.时间短、涨发率低 D.时间长、涨发率高68. 用油涨发鱼肚 ， 一般1kg干料可涨发成湿料-左右 。

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