1、最新烹饪考试题库一、判断题（下列判断中正确的请在括号里打“” ， 错误的请在括号里打“”）1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等 。
（）2. 盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一 。
（）3. 里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工 。
（） 4. 盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味 。
（） 5. 盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法 。
（） 6. 清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料 。
（） 7. 猪脑适用于清水漂洗法 。
（） 8. 猪肚适用于灌洗法 。
（）9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢 。

2、和硬毛皮膜的清洗加工方法 。
（）10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（） 11. 生搓法是指加入盐和醋 ， 经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法 。
（） 12. 生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除 ， 这样可保持原料的酥脆口感 。
（） 13. 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液 。
（）14. 用于红烧或炖汤的无鳞鱼 ， 烫洗时水温为7585C、浸烫时间为1 min 。
（）15. 猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净 。
（）16. 猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡里外刮洗初步熟处理冷水冲洗 。
（） 17. 软兜鳝鱼的汆烫加工 ， 水和鳝鱼的比为3:1. （）18. 软兜鳝鱼在汆烫加工时 ， 水温应 。

3、保持在90C左右 ， 烫制约15 min即可 。
（） 19. 软兜鳝鱼在汆烫加工时 ， 应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品 。
（） 20. 干制原料具有便于运输和储藏的特点 。
（）21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点 。
（）22. 油发就是把原料放在适量的热油中 ， 经过加热使之膨胀松脆 ， 成为半熟或全熟的成品的发料方法 。
（）23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用 。
（） 24. 原料干制时失去的水分主要是自由水 。
（） 25. 干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水 。
（） 26. 原料干制时失去的水分主要是结合水 。
（） 27. 干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水 。
（）28. 当油温达到 。

4、200210C时 ， 干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象 。
（） 29. 油发后的干料颜色金黄 ， 体态空松、平整、饱满 ， 体壁内蜂孔均匀分布 。
（） 30. 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料 。
（） 31. 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工 。
（）32. 低温油焐制干料时的油温应控制在80C以下为宜 。
（）33. 低温油焐制后的干料 ， 体积缩小 ， 冷却后更加坚硬 ， 有的还具有半透明感 。
（） 34. 低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min. 。
（） 35. 高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料 ， 投入高温油中使之膨化的过程 。
（） 36. 高温油膨化干料时 。

5、应在短时间内使干料里外发透 。
（）37.高温油膨化加工后的干料 ， 体积显著增大 ， 色泽呈黄色 ， 空洞分布均匀 。
（） 38. 虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品 。
（）39. 油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工 。
（） 40. 油涨发蹄筋与水发蹄筋相比 ， 具有时间短、涨发率低的特点 。
（） 41. 鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类 。
（）42. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部 ， 其腹部肌肉层相对较薄 。
（） 43. 鱼的头部肌肉都不发达 ， 因而不能单独作为烹饪原料使用 。
（） 44. 鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌 。
（） 45. 鱼的脊背肌肉称为轴上肌 ， 腹部肌肉称为轴下肌 。
。

6、（） 46. 鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分 。
（） 47. 鳝鱼的脊柱近似于菱形体 。
（）48. 猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片 。
（）49. 猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨 ， 无大排奶脯 ， 带全部夹层肌肉的部分 。
（） 50. 猪肋条肉是斩去大排 ， 割去奶脯 ， 带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分 。
（） 51. 猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点 。
（） 52. 猪上脑肉质地细嫩 ， 适用于熘、炒、汆、涮等 。
（）53. 猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点 ， 适用于熘、汆、涮等 。

稿源：(未知)

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