（） 260.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型 。
（） 261.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型 。
（） 262.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类 。
（） 263.三吊汤是在单吊汤的基础上的再次提纯加工 。
（）264.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少 ， 直接影响 。

30、汤汁的浓度和鲜美度 。
（） 265.制汤原料在煮制过程中 ， 火力越大 ， 浸出的可溶性呈味风味物质就越多 ， 汤汁越鲜美 。
（）274.对原料而言 ， 火候表示原料成熟所需要的火力大小 。
（） 275.温度与时间是火候的两个关键性因素 。
（） 276.火力大小是火候的关键性因素 。
（）277.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素 。
（）278.旺火火焰高而稳定 ， 火焰高出炉口3040cm ， 呈白黄色 ， 光度明亮 ， 热气灼人 。
（） 279.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热 。
（） 280.中火火焰高出炉口 ， 低而摇动 ， 呈白黄色 ， 热气灼人 。
（） 281.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴 ， 如清炖类菜品等 。
（） 282. 。

31、小火和微火的火焰微小 ， 光度较亮 ， 热气较强 。
（） 283.较嫩类原料多采用旺火速成 。
（） 284.硬老类原料多采用中小火长时间烹制 。
（） 285.整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制 。
（） 286.大型大块的原料多采用小火长时间烹制 。
（） 287.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法 。
（） 288.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制 。
（）289.火候与传热介质及传热方式是使烹调原料发生质变的决定性因素 。
（） 290.沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量 。
（） 291.要形成质地脆嫩型菜肴 ， 多以沸腾的水短时间加热 。
（） 292.要形成质地软烂型菜肴 ， 多以沸腾的水短时间加热 。
（） 2 。

32、93.由于油的导热系数比水大 ， 因而静止态的油比水传热快 。
（）294.油的温域窄 ， 只与原料形成较小的温差 ， 故能形成菜肴多种不同的质地 。
（） 295.要形成外脆里嫩型菜肴 ， 应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料 。
（） 296.要形成软嫩型菜肴 ， 应用油温约140的油短时间加热原料 。
（）297.饱和水蒸气可快速加热原料 ， 从而减少原料中水分的损失 。
（） 298.原料以水蒸气为介质进行加热 ， 可形成软、嫩、烂等不同的质感 。
（） 299.要形成软嫩质感的菜肴 ， 应采用足汽长时间蒸制的方法 。
（） 300.要形成软烂质感的菜肴 ， 应采用足汽速蒸的方法 。
（）301.热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的 。

33、 。
（）302.热空气加热能使原料变性 ， 水分蒸发 ， 表层凝结 ， 产生干脆焦香的焙烤风味 。
（） 303.油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法 。
（）304.油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类 。
（） 305.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料 。
（）306.速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法 。
（） 307.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法 。
（） 308.蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适应于速蒸熟处理 。
（） 309.速蒸熟处理法适应于体积较大、质地较老的原料 。
（）310.久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热 ， 使原料酥烂的方法 。
（） 311 。

34、.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料 。
（） 312.明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热 。
（） 313.暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热 。
（） 314.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量 。
（） 315.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味 。
（）316.面烤法是将经加工、未腌味的原料 ， 用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来 。
（）317.面烤法的菜肴具有原味浓郁 ， 香醇质嫩 ， 形态完整的特点 。
（） 318.铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料 。
（）319.熘是将油炸后的原料淋上稠汁 ， 使原料入味的加工方法 。
（） 320.熘菜的味汁酸甜且多 ， 需要勾芡 。
（） 321.油爆法是采用旺火高温油快速烹 。

35、制的 。
（） 322.用于油爆的原料必须加工成块状 。
（） 323.油爆法的油量应是原料的23倍 。

稿源：(未知)

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