（） 324.油爆法调味多采用自来芡的方法 。
（）325.烩菜多用小件的熟料或半熟料 ， 且多选滋味鲜美或高档的干货原料 。
（） 326.烩菜需加好汤辅佐烹制 ， 多为半汤半菜风格 。
（） 327.烩菜汤汁多而滑利 ， 属于自来芡 。
（）328.烧菜的火候应用是：先大火 ， 然后中火或小火 ， 最后再大火 。
（） 329.烧菜的汤汁多而稀薄 。
（）330.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分 。
（）331.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁 ， 使原料入味的方法 。
（） 332.从成熟方法的角度说 ， 烹是一种以水加热为主的烹 。

36、调方法 。
（） 333.烹法多选用细嫩的原料 ， 且加工成小型料 。
（） 334.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁 。
（） 335.高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色 。
（）336.在进行虎皮肘子油炸处理时 ， 应将其表皮炸至上色并呈现小泡状 。
（） 337.盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制 。
（） 338.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的 。
（） 339.热制冷食菜品适用勾芡的方法 。
（） 340.热制冷食菜品一般不带汤汁 。
（） 341.人的味觉在30左右最敏感 。
（） 342.冷菜正常的食用温度在1020 。
（）343.因食用温度的差异 ， 冷菜的调味料用量一般比热菜的要打一些 。
（）344. 。

37、冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知 。
（） 345.冷菜的香味必须在高温时才能被感知 。
（）346.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全 ， 且生熟、荤素严格分开 。
（） 347.熟制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等 。
（） 348.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法 。
（） 349.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的 。
（） 350.卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类 。
（） 351.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类 。
（） 352.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米酒等有色调味品 。
（） 353.白卤水中不加入红酱油等有色调味品 。
（） 354.盐水卤是白卤水中较为常见 。

38、的一种卤水 。
（） 355.卤菜不宜批量制作 。
（）356.制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬 。
（） 357.质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的 。
（）358.老卤具有醇浓馥郁的复合美味 ， 是因其呈鲜物质积累多的缘故 。
（） 359.卤水要撇去浮油 ， 置于阴凉处保存 。
（） 360.卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存 。
（） 361.酱制菜的原料需先进行腌制级焯水或炸制处理 。
（） 362.酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味 。
（）363.由于酱制菜是单个制作的 ， 因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求 。
（） 364.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤 。
（）365.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳 ， 油炸前可用少量酱油涂抹原料表面 。

39、 。
（） 366.为了使酱制菜肴肉色红、肉味香 ， 腌制原料时可多加亚硝酸盐 。
（） 367.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出 ， 蘸味料或拌调料后食用 。
（） 368.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料 。
（） 369.热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类 。
（） 370.热炝菜的调味是在烫制阶段 。
（）371.热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等 。
（） 372.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料 。
（）373.热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同 。
（） 374.白煮菜的特点是白嫩鲜香 ， 本味俱在 ， 清淡爽口 。
（） 375.鲜嫩原料做白煮菜时应如冷水锅中进 。

40、行烹制 。
（） 376.形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制 。
（） 377.白煮菜的成熟要求一般以带生为主 ， 酥烂熟嫩为辅 。
（）378.卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择煸炒葱、姜煮制香料投放调料煮制调色 。
（）379.酱的操作程序是：选料煮制香料入锅酱制冷却切配装盘 。
（） 380.白煮的操作程序是：选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘 。
（）381.热炝的操作程序是：选料沸水烫熟改刀成小料形调料拌和装盘 。
（） 382.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制 。
（） 2、 单项选择题1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是：-A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法。

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