41、B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法 C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法 D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法2.里外翻洗法主要用于家畜-等内脏的洗涤加工 。
A.肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓3.加入适量的盐和醋 ， -原料 ， 是盐醋搓洗法的关键 。
A.反复揉搓 B.反复涂抹 C.短时间浸渍 D.长时间浸渍 4. 盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料 ， 再进行- 。
A.切配 B.洗涤 C.烫制 D.烹调5. 盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的- 。
A. 外膜和异物 。

42、 B.毛根和异味 C.黏液和异味 D.黏液和异物 6.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是- 。
A.盐醋腌渍法 B.盐醋浸泡法 C.机械搓洗法 D.盐醋搓洗法 7.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时 ， 要与-结合进行 。
A.清水漂洗法 B.刮剥洗涤法 C.灌水冲洗法 D.里外翻洗法 8.灌水冲洗法主要用于-的洗涤加工 。
A.家畜类肺部 B.家禽类肺部 C.家畜类肾脏 D.家畜的肚子 9.清水漂洗法主要适用于-的原料 。
A.家畜类内脏 B.家禽类内脏 C.松散易碎 D.柔滑软韧10.刮剥洗涤法是一种除去-原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法 。
A.家畜类 B.家禽类 C.海鲜产品 D.江鲜产品11.刮剥洗涤法是 。

43、一种除去家畜类原料-和硬毛皮膜的清洗加工方法 。
A.血衣血筋 B.外皮污垢 C.皮肤组织 D.结缔组织12.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和-的清洗加工方法 。
A.黏液血污 B.血衣血筋 C.硬毛皮膜 D.结缔组织 13除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜 ， 应选择- 。
A. 碱液泡制法 B.盐醋搓洗法 C.热水烫洗法 D.刮剥洗涤法 14.生搓法除去无鳞鱼体表黏液 ， 是加入-后反复搓揉 。
A.盐和醋 B.盐和碱 C.碱和醋 D.葱姜汁15.生搓法适合作-用的无鳞鱼的黏液去除 ， 这样可保持原料的脆嫩口感 。
A.生炒菜品 B.熟炒菜品 C.红焖菜肴 D.清炖菜肴16.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的 。

44、- ， 这样可保持原料的脆嫩口感 。
A.油污清洗 B.黏液去除 C.血液清洗 D.腹腔洗涤17.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除 ， 这样可保持原料的- 。
A.外形完整 B.酥烂口感 C.脆嫩口感 D.酥脆质感18.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感 ， 其黏液去除宜选用-进行加工 。
A.剥皮发 B.刮制法 C.生搓法 D.熟烫法19.为凸显-等菜品的脆嫩口感 ， 其主料的黏液去除采用的是生搓法 。
A.生炒鳗片、生炒鱿鱼 B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C.生炒鳝片、生炒甲鱼 D.生炒鳝片、生炒鳗片20. 将表皮带有黏液的无鳞鱼 ， 用热水冲烫 ， 是黏液凝结脱落的加工方法 ， 称为-A.熟烫法 B.水泡法 C.煮焖法 D.水洗法21 。

45、.一般用于红烧的无鳞鱼 ， 烫制的水温和浸烫的时间分别是- 。
A.5060、2min B. 7585、1min C. 8595、3min D.100、5min 22. 用7585热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼 ， 一般用于- 。
A. 熘菜类菜品 B.红烧或炖汤 C.油炸类菜品 D.生炒类菜品 23.下列说法正确的是- 。
A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液 B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液 C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落 D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂 24.熟烫无鳞鱼时 ， 加入-的主要作用是去腥增香 。
A.花椒和桂皮 B.八角和香叶 C.葱姜和 。

46、黄酒 D.丁香和白糖 25.熟烫无鳞鱼时 ， 加入葱姜和黄酒的主要作用是- 。
A.基本调味 B.防止破皮 C.去腥增香 D.增加光泽 26.猪肚的清洗加工步骤是:-A.盐醋搓洗里外翻洗热水烫洗冲洗干净 B.热水烫洗灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗 C.热水烫洗刮剥洗涤盐醋搓洗冲洗干净 D.盐醋搓洗热水烫洗里外翻洗冲洗干净 27.猪肚的清洗加工的第一步应该是- 。
A.灌水冲洗 B.盐醋搓洗 C.刮剥洗涤 D.烫洗油污 28.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行- 。
A.里外翻洗 B.灌水冲洗 C.清水漂洗 D.刮剥洗涤 29.经里外翻洗后的猪肚应进行- 。
A.清水漂洗 B.灌水冲洗 C.热水烫洗 D.刮剥洗涤 30.猪肠 。

47、的清洗加工步骤是：- 。
A.初步熟处理盐醋搓洗里外翻洗灌水冲洗冷水冲洗 B.里外翻洗盐醋搓洗灌水冲洗初步熟处理冷水冲洗 C.灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗初步熟处理冷水冲洗 D.初步熟处理灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗冷水冲洗 31.猪肠清洗加工的第一步应该是- 。
A.灌水冲洗 B.热水烫洗 C.刮剥洗涤 D.碱水漂洗32.去除猪肠上的黏液和异味应采用- 。

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