（） 54. 猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点 。
（） 55. 猪的上五花 。

7、肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等 。
（）56. 猪的硬肋又称下五花肉 ， 位于肋骨下方 ， 脂肪与肌肉相间成五层 。
（） 57. 猪的软肋又称上五花肉 ， 有肋骨 ， 组织疏松 ， 脂肪多 ， 肌层厚 。
（） 58. 猪里脊肉位于腰椎处 ， 呈长条形 ， 色红 ， 肌肉纤维长 ， 脂肪少 ， 质地嫩 。
（） 59. 猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成 。
（） 60. 猪的股二头肌外缘由筋膜包裹 ， 剔除筋膜后 ， 肌肉厚实 ， 质地较嫩 。
（） 61. 牛肉即成熟牛的肌肉 ， 习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织 。
（）62. 一级牛肉为肌肉发育良好 ， 除脊椎骨、坐骨结节部位外 ， 其他部位略有突出现象 。
（） 63. 二级牛肉为肌肉发育良好 ， 骨骼不外露 ， 皮下脂 。

8、肪由肩至臀部密集的布满整个肉体 。
（）64. 牛短脑肉的特点是肉质较嫩 ， 瘦肉中分布着较多的肌间脂肪 ， 红白相间 。
（） 65. 牛的上脑肉又称上肩 ， 位于脊背的前部 ， 靠近后脑 ， 与短脑相连 。
（） 66. 牛上脑肉质肥厚 ， 瘦肉中分布着较多的肌间脂肪 ， 红白相间 ， 属三级牛肉 。
（） 67. 牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部 ， 属三级牛肉 。
（） 68. 牛胸肉即胸膈 ， 又称上胸肉、胸口肉 。
位于牛的前腿中间 。
（） 69. 牛胸肉肉质坚实 ， 以肥为主 ， 间杂少许瘦肉 ， 属三级牛肉 。
（） 70. 牛肋条肉又称腑肋、牛腩 ， 位于胸肉后上方 。
（） 71. 牛腑肋的特点是肥瘦相间 ， 肉质较嫩 ， 属一级牛肉 。
（）72. 牛外胥肉即脊背肌肉 。

9、 ， 位于上脑及米龙后方的条状肉 ， 为一级牛肉 。
（） 73. 牛外胥肉的特点是肉质松而嫩 ， 肌纤维长 。
（） 74. 牛里脊肉即牛柳 ， 质最嫩 ， 属一级牛肉 。
（）75. 牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一 ， 位于腰椎和尾椎之间、脊椎骨的两侧 。
（）76. 牛榔头肉几乎全部为瘦肉 ， 呈长条形 ， 但肉质老 ， 结缔组织多 ， 品质差 。
（） 77. 牛米龙肉又称股肉 ， 位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方 。
（） 78. 牛米龙肉的特点是瘦肉多 ， 肉质嫩 ， 筋膜少 ， 肉块大 ， 表面有脂肪 。
（） 79. 牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉 。
（）80. 牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连 ， 位于米龙的上侧 ， 大腿上部的内侧 。
（） 81. 牛前腱子肉结缔组织较多 ， 肉质 。

10、较老 ， 适于卤、酱等 ， 是制作冷菜的好材料 。
（） 82. 牛后腱子肉筋膜韧带较少 ， 肉质较嫩 ， 适于炒、爆、煎、烤等烹调方法 。
（） 83. 牛尾的特点是肉质肥嫩 ， 结缔组织多 ， 骨多 ， 适用于煨、煮、炖、烩、烧等 。
（）84.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好 ， 骨不突出 ， 肩颈部稍有凸起 ， 皮下脂肪密集地布满肉体肩部无脂肪 。
（）85. 二级羊肉的标准为：肌肉发育良好 ， 骨不突出 ， 皮下脂肪密集地布满全身 ， 肩颈部脂肪较薄 ， 臀部脂肪丰满 。
（）86. 羊前腿肉肥多瘦少 ， 筋膜不多 ， 肉质较老 ， 适用于红烧、炖、卤、煮等 。
（） 87. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉 ， 特点是肉质较嫩 ， 肉色红润 ， 属一级羊肉 。
（） 88. 羊肋条肥瘦夹层 ， 肥肉 。

11、筋膜较多 ， 肉质较好 ， 适用于爆、炒、烧、焖、扒等 。
（） 89. 羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分 。
（）90. 羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处 ， 质差筋多 ， 适于爆、酱、炒、烧等 。
（） 91. 羊后腿肉又称股肉 ， 肉质嫩 ， 去筋膜后可代替一级羊肉使用 。
（） 92. 羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分 。
（）93. 鱼的分割取料就是将整鱼的各部分 ， 根据菜肴的不同要求 ， 合理地进行取料 。
（） 94. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美 ， 含丰富的胶原蛋白质 ， 适于红烧 。
（） 95. 梭形鱼鱼尾俗称“划水” ， 是以腹鳍为界线割下 。
（）96. 梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法 。
（） 97. 长形鱼的剔 。

12、骨就是生料时剔去骨骼的方法 。
（） 98. 长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法 。
（） 99. 剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料 。
（）100.剞刀扩大了原料的体表面积 ， 便于原料中异味的散发 ， 缩短原料的成熟时间 。

稿源：(未知)

【傻大方】网址：/a/2021/0801/0023374014.html

标题：最新|最新烹饪考试题库( 二 )