（） 207.底醋是直接滴置在盘底的 。
（）208.白炒鱼丝装盘前 ， 应预先在盘底滴些香醋 。

24、 。
（） 209.味精是鲜味剂的代表 ， 其主要成分是谷氨酸钠 。
（） 210.味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热 ， 会使谷氨酸钠分解 ， 影响味精的呈鲜效果 。
（）211.味精在7090时溶解度最好 ， 鲜味最足 。
（） 212.味精在超过130时可变为谷氨酸钠 ， 产生毒性 。
（）213.茴香、丁香、草果等干制香料 ， 应在原料成熟时投入 ， 香气味会更浓郁 。
（） 214.盐在汤菜类中的用量为0.8%-1.0% ， 炒蔬菜为1.2% ， 烧煮菜类1.5%-2.0% 。
（） 215.用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜 。
（） 216.糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度 。
（） 217.成人每人每天味精摄 。

25、入量应不超过6g 。
（） 218.蒜泥味汁仅适用于热菜 。
（）219.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳 。
（） 220.蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味 。
（）221.蒜泥应长时间浸泡后在用于调味 。
（）222. 调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳 。
（） 223. 调制姜汁味宜选用干制姜粉 。
（）224. 陈皮味的主要调味料是陈皮 。
（） 225.陈皮味的主要调味料是橘皮 。
（）226.陈皮味是以陈皮为主料 ， 再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味 。
（） 227.调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用 。
（）228.在调制咖喱味时 ， 精盐确定基本味 ， 白糖使之略带微甜 ， 味精则是增鲜 。
（） 22 。

26、9.芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用 。
（） 230.芥末味清爽解腻 ， 最宜作为热菜的佐味料 。
（） 231麻辣味中 ， 麻是指花椒之味 ， 辣是指辣椒、辣油之味 ， 麻辣味是川菜的代表味型之一 。
（） 232.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味 ， 与其他调料有机结合而产生的一种味型 。
（） 266.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠 。
（）267.制汤开始时 ， 原料与水的比例为1:2左右为佳 。
（）268.制汤时若过早地加入食盐 ， 会使汤汁溶液渗透压减小 ， 加快原料中蛋白质的分解 ， 从而增加汤汁的滋味 。
（）269.煮制白汤时多用中火和大火 。
（） 270.煮制清汤时只选用小火 。
（）271.在原料一定的情况下 ， 白 。

27、汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切 。
（） 272.对热源而言 ， 火候表示在单位时间内产生热量的多少 。
（）273.对传热介质而言 ， 火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低 。
（） 233.家常味是川菜的代表味型之一 。
（） 234.家常海参 。
火锅肉属于淮扬风味菜 。
（）235.气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉 。
（） 236.香味是菜品质量的重要指标 ， 是后于味觉的感觉 。
（） 237.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主 。
（） 238.酱香味型属于浓香味型类 。
（）239.樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一 。
（） 240.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴 。
（）241.酒香 。

28、味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色 。
（） 245.醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的 。
（） 246.醉鸡一般是煮熟之后在醉制的 。
（） 247.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味 。
（） 248.凡是绿色的原料都是蔬菜原料 。
（） 249.天然色素只能从植物组织中提取 。
（） 250.在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素 。
（） 251.柠檬黄在食品中的最大使用量为10g/kg 。
（）252.浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法 。
（）253.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法 。
（） 254.包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法 。

29、 。
（） 255.在为菜肴添加调味料时 ， 一定要遵循先调味再调色的操作顺序 。
（） 256.菜品调色应在勾芡之后进行 。
（）257.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料 。
（） 258.制汤是把原料放入水中 ， 经短时间加热 ， 使呈味风味物质溶解于水中的方法 。
（） 259.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类 。

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