185.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种 。
（）186.发粉脆糊一般是由生粉、 精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成 。
（） （）151.扣菜只能用一种原料 。
（）152.扣制鸳鸯三丝时 ， 必须将原料在碗中揿实 。
（） 153.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤 。
（） 154.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的 。
（） 155.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的 。
（）156.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一 ， 构图均衡 ， 次序有别等 。
（） 157.异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法 。
（） 158.糟溜三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴 。
（ 。

19、） 159.着衣具有保护原料水分和风味的功能 。
（） 160.外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格 。
（）161.挂糊炸与不挂糊炸相比 ， 前者可以大大地提高主料的水分保存率 。
（） 162.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的 。
（）163.水粉糊保护原料水分的能力最强 ， 全蛋糊次之 ， 蛋泡糊最差 。
（）164.原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽 。
（）165.同一种原料因挂糊品种不同 ， 可以形成不同风味的菜品 。
（） 166.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类 。
（） 167.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白 。
（）168.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白、致使其组织结构疏松 ， 有利于蛋白质的 。

20、吸水膨润 。
（）169.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味 。
（） 170.碱嫩化肉类原料 ， 损失最大的为维生素 。
（）171.用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h ， 可使其体积膨胀松嫩 。
（） 172.每100g牛肉可用0.10.5g碳酸氢钠上浆致嫩 ， 静置1h后即可 。
（） 173.碳酸氢钠上浆致嫩时 ， 添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用 。
（） 174.碳酸氢钠上浆致嫩时 ， 加糖的作用是利用糖的折光性 ， 使原料成熟后具有一定的甜度 。
（）175.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的 。
（） 176.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水 。
（） 177.用嫩肉粉致嫩原料要现制现用 ， 不能 。

21、搁置 。
（） 178.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5-6g 。
（）179.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白 ， 经告诉抽打后具有较强的发泡性能 。
（）180.蛋清经高速抽打后 ， 混入气体 ， 体积可膨胀4倍 ， 形成色泽洁白的泡沫状 。
（） 181.调制蛋泡糊时 ， 蛋清与粉料的比例为4:1 ， 粉料为中筋粉或高筋粉 。
（） 182.调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用 ， 其效果更好 。
（） 183.挂蛋泡糊的菜肴 ， 油炸温度应控制在150-170为宜 。
（） 184.蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点 。
（）187.在脆皮糊中加入淀粉或面粉 ， 能使制品达到蓬松的目的 。
（） 188.调制脆皮糊时必须加入热 。

22、水以增加面团的韧性 。
（） 189.发粉脆糊应随调随用 。
（）190.酵粉脆糊在饧制后 ， 一定要加入碱水中和调匀使用 。
（） 191.发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好 。
（） 192.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制 。
（） 193.烹调前调味又称辅助调味 。
（）194.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味 。
（） 195.烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味 。
（）196.烹调中调味也称补充调味 ， 就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品 。
（） 197.炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味 。
（）198.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴 ， 采用的是烹调中调味 。
（） 199.烹调后调味又称辅助调味 。

23、 ， 就是在原料加热成熟后对原料进行调味 。
（） 200.原料加热成熟后对原料进行的调味 ， 分为基本调味和正式调味两种 。
（） 201.调味品投放顺序不同 ， 影响各种调味品在原料中的阔算量和吸附量 。
（） 202.有“百味之王”美誉的调味品是味精 。
（）203.食盐溶液的浓度在0.8%-1.2%之间时 ， 人的味感是最舒适的 。
（） 204.在红烧鱼时中途加醋 ， 有去腥增香的作用 。
（）205.暗醋是在原料出锅前 ， 将醋从锅边淋入 ， 使菜品醋香浓郁 ， 略带微酸 。
（） 206.明醋是在原料加热过程中 ， 将醋从锅边淋入 ， 使菜品醋香浓郁 ， 略带微酸 。

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