（） 101.剞刀虽然扩大了原料的面积 ， 但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附 。
（） 102.剞刀就是为美化原料形式服务的 。
（）103.直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法 。
（） 104.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法 。
（）105.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法 。
（）106.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹 ， 再直剞同等深度 。

13、的平行刀纹 ， 最后顺向切成约2.5cmX2.5cm的方块 。
（）107.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹 ， 深3/4,刀距约2mm,顺向切成5cmX3cm长方块形 。
（） 108.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹 ， 再切成边长3.5cm的方形块 。
（） 109.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同 ， 但料块要切成等腰三角块 。
（） 110.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料 。
（）111.麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大 ， 刀纹交叉为60角 。
（）112.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹 ， 再转90角切或斜批成连刀片 。
（）113.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹 ， 再转90角切或斜批成单刀片 。
（）1 。

14、14.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.21.5cm的斜向平行刀纹 。
（）115.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块 。
（） 116.棋格花刀因剞刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名 。
（）117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹 ， 深至椎骨 ， 鱼肉翻开呈花瓣形 。
（）118.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹 ， 再平剞进22.5cm ， 使鱼肉翻起呈瓦楞排列状 。
（）119.篮花花刀是因拉开后两面相连 ， 透孔呈蓝格状而得名 。
（）120.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为23cm的平行刀纹 。
121.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料 。
（） 122.象形 。

15、花色配菜多用做冷菜的配料 。
（）123.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素 。
（） 124.菜肴的色彩注重的是本色美 ， 应尽量少用或不用人工合成色素 。
（） 125.菜肴的色调 ， 即菜肴的主要色彩 ， 又称为主调或基调 。
（）126.菜肴中通常以原料的色彩为基调 ， 相互间起衬托、点缀、烘托的作用 。
（） 127.菜肴的色彩的组配包括同类色组配合对比色组配两种类型 。
（） 128.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型 。
（） 129.同质组配是指将同类原料组配在一起 。
（）130.猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料 ， 采用的是同质相配的方法 。
（） 131.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴（）132. 。

16、菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴 。
（） 133.凡烹调时间短的菜肴 ， 组配时应选用形状较大的原料 。
（） 134.凡烹调时间长的菜肴 ， 组配时应选用形状较大的原料 。
（） 135.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快 ， 影响食欲 。
（）136.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则 。
（） 137.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现 。
（） 138.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味 。
（） 139.菜肴组配应以主料的香味为主 ， 辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用 。
（） 140.当主料的香味较淡时 ， 可用香味较好的辅料弥补主料的不足 。
（）。

17、141.主料香味不理想 ， 可用调味品香味掩盖之 。
（） 142.蟹粉与河蚌相配伍 ， 可以使菜品“鲜”上加“鲜” 。
（） 143.羊肉与鱼肉相配伍 ， 可以使菜品的“鲜”味更为突出 。
（） 144.家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料 。
（）145.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起 ， 制成扁平形长方状生坯的方法 。
（） 146.贴菜类的底层是片状的整料 ， 如甜味面包片 。
（） 147.无味的馒头片常用做贴菜类的底层原料 。
（）148.贴菜类的中间层只能是片状的特色原料 ， 如野鸭片、鳜鱼片等 。
（）149.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等 ， 是贴菜类规定使用的中间层原料 。
（）150.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内 ， 成熟后复 。

18、入盛器中 ， 使之具有美丽图案的手法 。

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