炒锅厨师职责 1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最终定型和 。

7、成败 ， 必需保持高度的责任心 ， 在实践中主动参悟菜品胜利地内在道理 ， 不断完善和提高自己的技术水平 。
2娴熟把握菜品质量卡确定的质量要求 ， 仔细做好每一道菜品 ， 做到统一标准 ， 统一口味、统一器皿 。
色、香、味、型、质感合格率要到达90以上 。
3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的预备和收档工作 。
调料罐位置正确 ， 粉状颗粒调料确保不受潮 ， 液体调料清洁无油污 ， 添加数量适当 。
保证不断档 ， 不浪费 。
4调味用料精确 ， 口味、色泽符合要求 ， 烹调准时快速 ， 装盘美观 ， 符合卫生要求 。
饭口中依据调拨指挥 ， 把握好出菜节奏和顺序 ， 厨师之间要相互协作 ， 准时快速的出菜 ， 不拖不躲 。
5协作好后墩 ， 仔细做好各种半成品的加工 。
并主动培训 。

8、、指导打荷厨师 ， 使工作效率更快 ， 更好 。
6合理使用厨具、灶具和其它工具设备 ， 延长其使用寿命 ， 削减厨具破损率 ， 做到小毛病自己处理 ， 大毛病准时报修如电、煤气、水喉、灶具等 。
. 7环境卫生、个人卫生按相关制度执行 ， 做到物见本色、铜铁放光 。
环境干净有序 ， 个人洁净达标 。
菜肴烹调流程： l、工具预备 1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常 ， 若出现故障 ， 应准时自行排除或报修 。
2)将手勺、炒锅放在灶眼上 ， 漏勺放于油罐上 ， 垫布放入炒锅左侧 ， 炊帚、筷子、抹布等用具备好 ， 放于炒锅两侧的适当位置 。
3)打开照明灯 ， 先点火放入灶眼中 ， 再打开燃汽(或油)开关 ， 调整风量 ， 打开水龙头 ， 注满水后 ， 调整水量 ， 保持流水降温 。

9、 。
4)各种调料盒预备齐全 ， 全部用具、工具必需符合卫生标准 ， 做到用具、工具洁净无油腻、无污渍 ， 炉灶清洁卫生无异味 ， 抹布干爽、干净、无油渍、污物、无异味 。
备制调料： 1)调味品要求粉状调料不受潮 ， 液体调料清洁无油污 ， 添加数量适当 ， 且备量充分 。
2)自制的调味料均应按菜品质量卡的要求加工调制 。
作业程序： 1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或经过上浆、挂糊及其它处理过的菜料 ， 首先确认菜肴的烹调方法 ， 确认工作应在3秒内完成 。
2)依据菜品质量卡的工艺流程要求 ， 按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制 ， 烹制成熟后 ， 将菜肴盛放在打荷厨师预备好的餐具内 。
3)炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后 ， 应在打荷厨师 。

10、整理、盘饰前进行质量检查 ， 检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪状况 ， 一旦发觉应马上予以处理 。
4)炒锅厨师烹制相同的菜肴时 ， 每锅出品的菜肴为l2份 。
5)假如有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制 。
6)因操作缘由造成的菜肴口味失当被返回厨房处理的菜品 ， 应先快速补菜上桌 ， 然后说明状况 ， 查出缘由 。
7)由厨师长对返回厨房口味失当的菜肴进行鉴定 ， 确认系烹调失当 ， 餐后那么应分析缘由 ， 实行相应措施 ， 避开类似状况再次发生；处理状况及结果记入厨房不合格菜品处理记录表 。
8)开餐结束 ， 妥当保管剩余食品及调料 ， 擦洗灶头 ， 清洁整理工作区域及用具卫生 。
炒锅厨师卫生制度 1、要对全部的炉灶坚 。

11、持每次使用后准时清洗、擦干 ， 保持清洁 。
2、排烟罩每天班前或班后彻底擦拭一次；烟通道口 ， 每周清理油污一次 。
3、要常常检查油路 ， 气体通道与阀门等是否有泄露 ， 确保卫生安全 ， 避开污染 。
4、每日班后 ， 要准时彻底对灶台底下和脚板下的杂物进行去除 ， 保持清洁枯燥 。
5、每日班后要对油、调料、桶、料罐等器具进行过滤和清洗并加盖 ， 防止异物进入 。
打荷厨师岗位职责： 1、能够娴熟地把握菜肴烹调前的各种预制加工技术 ， 协作厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作 。
2准时做好餐前预备 ， 如备餐具、领料、围边等 。
负责炒锅各种调料的预备 ， 做到不丢不差 ， 勤备少备不浪费 。
保证新奇供应 。
3、做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递 ， 分派菜肴给炒 。

12、锅厨师烹调 ， 并能依据营业状况做好各项协调工作 。
4、按菜品质量卡规定的操作程序和工艺标准 ， 进行菜肴原料的预制 。
5、能依据不同的菜肴要求进行装盘处量 ， 能用下脚料制作盘饰 ， 盘饰花卉数量充裕 ， 码放盘饰速度快捷 ， 形象美观大方 。

稿源：(未知)

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标题：厨房|厨房各岗位职责及工作流程1( 二 )