工作过程中的卫生标准： (1)用具、工具洁净无油腻、无污渍 。
(2)餐具应干爽、干净、无油渍、污物 。
无异味 。
(3 。

18、)荷台台面洁净 ， 无油渍 ， 无杂物 。
岗位名称 砧板领班 直属部门 餐饮部 直接上级 厨师长 直接下级 砧板厨师 任 职 条 件 自然条件：身体健康 ， 精力充足 ， 年龄25-55岁工作经受：两年以上同档星级酒店厨房切配工作阅历文化程度：初中学历或同等学历 。
砧板领班职责 1帮助厨师长工作 ， 每天上班负责接收检验原料规格、数量、质量 ， 下班前认真写好请购单 ， 做到合理请购 ， 不落项、不积压、不断档 。
2负责培训和指导砧板厨师 ， 正确把握各种下刀方法 ， 按要求切配原材料；对全部原料的分档、切配、保管和餐中的切配工作 ， 每天上午10半 ， 下午5点将菜品的急推、估清汇合上报厨师长 。
3负责加工切配工序的 ， 帮助厨师进步行本钱掌 。

19、握；督导并带着砧板厨师根据工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配 。
4催促并定期检查后墩各厨师 ， 分管的冷库、冰箱的备货和循序使用 ， 做到无积压陈货 ， 不许浪费 。
5催促并检查各岗设备、设施的合理使用和保养 。
6负责督导砧板厨师做好切配工作台及四周区域的环境卫生 ， 严把食品卫生质量关及安全工作 。
7工作抢先垂范 ， 业务技术水平精湛 ， 并督导属下做好原料的综合利用 。
8厨师长不在时 ， 代表厨师进步行指挥工作 。
9努力降低本钱 ， 削减浪费 。
10、完成领导交办的其他任务 。
砧板及配菜厨师岗位职责 1负责全部原料的分档、切配、腌制、保管工作 。
2严格根据出品质量卡标准规范配菜 ， 做到快、准、稳 。
3遵照刀工的基本 。

20、要求 ， 切制时做到刀工精细 ， 整齐划一 ， 清爽利落 ， 物尽其用 ， 不浪费原料 。
4做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理 ， 做到每天随时整理 ， 每周大搞一次 ， 按卫生制度要求 ， 分类保存 ， 循序进出 ， 杜绝生熟混放 ， 积压变质 5负责对摘菜间初加工菜品的清洗、整理质量进行督导检查 。
6督导各岗做好设施设备、厨具的保养合理使用 ， 延长使用寿命 ， 保证安全生产 。
砧板厨师工作质量标准 岗位职责： 1、据厨房原料需要的打算逐类领取原料 ， 并对全部原料进行质量检验 。
2、依据销售菜单品种的需要 ， 按菜品质量卡中规定的料形要求对原料进行切割加工 。
3、将切割后的原料需要进行保鲜的那么放入恒温箱中存放 。
原料切配作业标准： 1、不管切制何种原 。

21、料形态 ， 应大小一致 ， 长短相等 ， 厚薄匀称 ， 粗细一致 ， 放置整齐 。
2、切制过程中的边、角料与下脚料 ， 不应随便丢弃 ， 应合理使用 ， 做到物尽其用 。
3、各种料型的切制标准参见下表： 常用主、配料料形切割规格表 料形名称 适用范围 切制规格 丁 魚、肉等 大丁：11、5厘米 。
碎丁0.5厘米见方 方块 动、植物 3-4厘米见方 粗条 动、植物 1.5厘米见方45厘米见长 细条 动、植物 1厘米见方 ， 45厘米见长 粗丝 动物类 0.3-0.5厘米见方 ， 4-6厘米长 细丝 植物类 0.1-0.2厘米见方 ， 5-6厘米长 长方片 动、植物 厚0.2厘米 ， 宽23厘米 ， 长4-5厘米 常用料头切割规格表 料形名称 适用范 。

22、围 切制规格 葱花 大葱 0.5-1厘米见方 葱段 大葱 长57厘米、粗1、5厘米见方 葱丝 大葱 长4-6厘米 ， 粗0.2厘米左右 姜片 生姜 长3厘米、宽0.6-0.8厘米 ， 厚0.1厘米左右 姜丝 生姜 长3-5厘米 ， 粗0.1厘米 香菜段、末 香菜梗 段：长3-4厘米 。
末0.5厘米 蒜片 蒜瓣 厚0.2厘米左右 ， 自然形 葱姜米 大葱、生姜 0.2-0.3厘米见方 蒜茸 蒜头 0.2厘米见方 干辣椒段、丁 干辣椒 段：长2-3厘米长 。
丁：1厘米见方 青红辣椒丁 青红辣椒 1、5厘米见方 砧板作业流程 1、领取原料 ， 并对全部原料进行质量检验 ， 依据预定状况和营业规律备足当日所用 2、准时了解当日宴 。

23、会、团体接待人数 ， 就餐标准及特点要求 。
3、取出没有加工的冷冻原料 ， 进行解冻处理 。
4、预备好各种加工用具及盛器 。
5、依据不同菜肴的烹调要求 ， 分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理 。
6、区分不同用处和领用时间 ， 将己切割的原料分别盛于专用的盛器内 ， 摆放在原料架上 。
7、按菜单要求 ， 适时取冰箱内加工好的原料 ， 摆放于货架上 。
8、开餐前30分钟 ， 将上一个供餐时剩余的加工原料取出 ， 经检验后确认没有质量问题摆放到料架上 ， 并在料盒进行标识 。

稿源：(未知)

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标题：厨房|厨房各岗位职责及工作流程1( 四 )