餐中做到餐具与菜品统一 ， 点缀规范卫生 ， 盘边干净 ， 菜品 与菜夹号码相符 ， 安全快捷传递菜品 。
6、打荷台台面清洁 ， 调味品种齐全 ， 摆放有序 。
负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作 ， 工作中顺手将工作区域的菜渣杂物 ， 收进垃圾桶 ， 严禁乱扔乱放影响卫生 。
7、出菜顺序合理 ， 出菜速度适当 ， 保持荷台面干爽 ， 准时将用过的脏餐具送到洗碗间 ， 不许积压太多 。
剩余用品收藏准时 ， 符合卫生要求 。
作业流程： 1、 。

13、消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位直 ， 将洁净筷子、擦盘子的洁净毛巾放于打荷台的专用盘子内 。
全部用具、工具必需符合卫生标准 。
2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或台内 ， 以取用方便为准 。
3、按原料质量规格书中规定的质量标准 ， 对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验 。
4、协作炒锅厨师添加、补充各种调料 。
5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油 ， 帮助炒锅厨师按标准菜谱中规定的用料比例和调制方法进行调制 。
6、按料头切制规格规定的标准和要求切制料头 ， 并将切好的各种料头放入固定的料头盒内 ， 料头的种类和数量应依据实际需要预备 ， 每种料头要求大小、粗细、长短、薄厚一致 。
7、按要求调 。

14、制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等 。
8、开餐后 ， 接到主配厨师传递过来的菜料 ， 首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识 ， 看是否清晰无误 。
9、确认工作结束 ， 按菜品质量卡的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等原料进行预制处理 。
10、按配菜厨师的传递顺序 ， 将自己好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅厨师烹调加工 ， 假如接到催菜的信息 ， 经核实该菜肴尚未开始烹调时 ， 要马上协调炒锅厨师优先进行烹调 。
11、炒锅厨师烹制菜肴的过程中 ， 打荷厨师应依据菜肴的出品盛装要求 ， 预备相应的餐具 ， 并且要确保餐具的洁净卫生 。
12、炒锅厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查 ， 主要检查是否有明显的异物等 ， 检查过程 。

15、要快速、仔细 。
13、按审美需求及菜式风格 ， 对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰 。
盘饰美化的原那么是美观大方、恰到好处 ， 以不破坏菜肴的整体美感为宜 ， 并要确保菜肴的卫生安全 。
14、装盘完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查 ， 认为合格并确信无疑后 ， 快速传递到调拨台 ， 交给传菜员 。
假如属于催要与更换的菜肴 ， 应特殊告知调拨员 。
l、制浆糊与原料上浆 1)糊：面粉50g ， 干生粉5g ， 马蹄粉5g ， 花生油20g ， 盐2g ， 老面20g ， 碱面适量 ， 加水55g ， 调拌匀称 。
慢浆糊提前调制 ， 放直57小时使用 ， 快浆糊按比例现调现用 。
2)调味品用料合理 ， 调味精确 ， 浓度适当 ， 色泽符合菜肴要求 。
3)需要上浆的原料放置专用盆中 ， 对白色菜 。

16、肴的上浆原料要进行漂洗 ， 然后控干或吸干水分 。
4)按菜肴烹制要求 ， 对不同原料分别进行浆糊调制 ， 并加入需要上浆糊的料盆中抓匀 。
5)把己浆制好的原料 ， 放入相应盛器 ， 用保鲜膜封好 ， 入保鲜库暂存 。
6)整理调味品等用料 ， 清洁上菜用具并归位 ， 清洁工作区域 ， 去除垃圾 。
2、盘饰用品制作 1)花卉至少有5个品种 ， 数量足够 ， 每餐开餐前30分钟备齐 。
2)备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜 ， 预备各类刀具及盛放花卉用盛器 。
3)按装饰点缀菜肴需要 ， 运用各种刀法雕刻肯定数量的不同品种的花卉 ， 并将雕刻整理好的花卉及蔬菜 ， 放于专用清水盆中 ， 用保鲜膜封盖 ， 或集中置于低温处 。
4)摘取肯定数量的萝卜根、黄瓜尾、香菜 。

17、叶等 ， 直于盛器 ， 留待盘饰使用 。
5)雕刻完毕 ， 清理、保管雕刻刀具、用具 ， 将剩余原料归还原位 ， 清洁整理作业岗位 。
3、工具预备要求 (1)规格、数量符合盛菜要求 ， 摆放位置合适 ， 取用方便 。
(2)依据大型宴席菜单或零点需要 ， 分别列出各类餐具名称、数量；并于餐前30分钟备齐各类餐具 。
(3)宴席使用的特色餐具与专用餐具 ， 应于开餐前与菜单核对 ， 检查所用菜点品种是否都有相应的餐具 ， 提前备好 。
(4)用保鲜膜或干净台布将餐具遮盖 ， 防止灰尘或随便取用 ， 起菜开始 ， 揭去遮盖 ， 依据菜单分别取用餐具 。

稿源：(未知)

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