2、解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻 ， 是方便而节约能源的可取做法 。
即使将解冻原料置于空气或水中 ， 也要力求将空气、水的温度降低到10 。
c以下(如用碎冰和冰水等解冻) ， 切不行操之过急 ， 净冰冻原料直接放在热水中化冻 ， 造成原料外部未经烧煮已经半熟 ， 而内部仍冻 。

41、结如饼 ， 原料内外的养分、质地、感官司指标都i受到破坏 。
3、被解冻原料不直接接触解冻媒质更好 。
冰冻保存原料 ， 主要是抑制其内部微生物；活动 ， 以保证其质量 。
解冻时 ， 微生物随着原料温度的回升而慢慢开始活动 ， 加之解冻需要肯定的时间 ， 解冻原料无论是暴露在空气中 ， 还是在水中浸泡 ， 都易造成原料氧化、被微生物侵袭和养分流失 。
因此 ， 若用水解冻时 ， 最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料 ， 然后再进行水泡或水冲解冻 。
4、外部和内部解冻所需时间差要小 。
解冻时间越长 ， 受污染的机会、原料汁液外渗流失的数量就越多 。
因此 ， 在解冻时可采纳勤换解冻物缩短时间 。
5、尽量在半解冻状态下进行烹饪 。
有些需用切片机进行切割的原料 ， 如切涮羊肉片、切 。

【厨房|厨房各岗位职责及工作流程1】42、肉粒等 ， 原料略做化解 ， 即可用以切割 。
厨房日常工作流程 8.30-9.00 由各班主管验货,核对数量质量 ， 对不符合要求原料要求退换 ， 对符合要求的原材料按部门分类 ， 需要加工的准时送抵初加工 ， 需要保鲜的准时进回笼间 ， 并做当日记录 。
9.30 各部门开始上班 ， 行政总厨 ， 厨师长召开部门会议,传达前一天工作总结 。
9.45 各部门主管各自支配各种加工预备工作 。
11.25 由行政总厨、厨师长 ， 进行餐前巡察检查 。
11.30左右： 开始午市销售 13.50左右 午市清扫卫生 。
14.00 除值班人员外 ， 其他人员下班 。
16.30 各岗位上岗 ， 由各部门主管召开餐前会 ， 开始餐前预备工作 。
5.00 由行政总厨 ， 厨师长 ， 进行餐前检查 。
530、左右晚市销售开始 9 。
00 除值班人员外 ， 其他人员下班 。
由行政总厨或厨师长参与餐饮部主管会议 ， 总结一天工作 。
9.30 由厨师进步行总值班总检查 。
每星期举行一次大扫除 。
每月进行一次设施设备检查 。
每二月举行一次店内技术比武 。
302021年7月 Word版本 。

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