35、 ， 水台厨师应随时对加工过程中产生的杂物进行去除处理 ， 以保持洁净卫生 。
水台加工的一般步骤与卫生标准如下： 1、接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料 ， 首先确认被加工原料的名称、种类及按条、按个、还是按斤出售的数量 ， 与点菜单上的记录是否一致 ， 并依据点菜单写明的烹制方法与加工要求进行操作 1)按海鲜养殖员传递原料的排列顺序 ， 对活鲜的水产品原料进行加工 。
2)一般状况下 ， 单只菜肴的活水产品初加工应在接到原料后的35分钟内初加工完毕 ， 传递到下一加工岗位 。
3)对于客人急催的菜肴或换新的菜肴 ， 那么应优先进行加工处理 。
4)粗加工完毕后 ， 应将加工好的原料与点菜单予以核对 ， 确认无误后 ， 传递到下一加工岗位 。
5) 。

36、厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况 ， 各种原料应使用专用料盒盛放 ， 废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内 ， 并随时将相盖盖严 ， 以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味 ， 料理台面顺手用抹布擦拭 ， 墩与刀具也要随时擦拭 ， 以保持清洁 ， 并做到每加工一份原料后全面整理一次卫生 。
卫生保持的具体要求是：台面清洁、下脚料、无杂物 ， 刀具、菜墩洁净无污渍 ， 废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水无外溢 。
作业要求： 1、不同的水产品种依据不同菜肴的规格标准应采纳不同的合理的加工方法 。
2、加工处理必需依据菜品质量卡的要求进行 。
3、大量多品种原料 ， 需提前加工的 ， 应分类加工 ， 分别存放 ， 不能混放在一起 。
质量标准： 1、鱼类必要除尽污秽杂 。

37、物 ， 去净鱼鳞 ， 需要留鱼鳞的那么要完好保存 ， 放尽血污 ， 除净鱼腮、内脏与体内黑膜及杂物等 ， 洗涤洁净 。
2、鱼的加工按去脏、洗净、斩切步骤进行 ， 斩切按菜品质量卡规定的要求进行处理 。
3、虾除去须、壳、沙线、脑中沙包等 。
4、整只河蟹刷洗洁净 ， 捆扎整齐 ， 需切块的那么按菜肴要求切成大块 ， 需要剔取蟹粉、肉的 ， 那么剔肉去壳 ， 使壳中不带肉 ， 肉中无碎壳 ， 蟹肉与蟹黄分别放置； 5、整只海蟹刷洗洁净 ， 需切块的那么按菜肴要求切成大块 ， 需要剔取蟹粉、肉的 ， 那么剔肉去壳 ， 使壳中不带肉 ， 肉中无碎壳 ， 蟹肉与蟹黄分别放置 。
畜肉原料初加工操作标准 作业要求： l、畜肉类初加工主要是对带骨的排骨等的斩切 ， 加工时应使用专用的工具 。
。

38、 2、按菜品质量卡中规定的切割规格进行初加工处理o 3、如有特别的加工要求那么应按特别的质量标准进行单独加工 。
质量标准： 1、选择使用的部位合理精确 ， 对不同的部位应做到物尽其用 。
2、按规定应除净污物、杂毛、筋膜、碎骨等剔尽 。
3、分类加工 ， 整齐盛放 ， 不同菜肴使用的原料不能互串在一起 。
加工步骤： l、备齐待加工带骨肉类的原料 ， 预备好用具和盛器 。
2、依据菜肴烹调规格要求 ， 将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的除污、洗涤、分档和切割 。
3、将经过分档、清洗的畜肉类原料放于专用的带有漏眼的塑料筐内 ， 控净水分 ， 分送到各厨房内的专用货架上 ， 临时不用的原料用保鲜膜封严 ， 分别放直冷藏库或冰箱规定的位直 。

39、 ， 留待以后取用 。
4、清洁场地 ， 清运垃圾 ， 清理用具 ， 妥当保管 。
动物内脏初加工质量标准 作业要求： 1、分清动物内脏的种类 ， 采纳不同的初加工方法进行处理 。
2、具体加工处理必需依据菜品质量卡的要求进行 。
3、加工好的动物内脏应分别放在专用的盛器内 ， 控净水分 。
质量标准： 1、各种动物内脏上的污物、油脂、筋膜等去除洁净 。
2、需要用清水浸泡的应按规定进行浸泡处理 。
加工步骤： 动物内脏初加工的一般步骤是先摘除内脏的油脂及污物 ， 将外表冲洗洁净 ， 再反过来把里面冲洗洁净 。
不同的内脏的加工步骤各不相同： l、肺用清水灌水冲洗 ， 冲到肺发白即可 。
2、肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗两边 ， 然后用清水冲洗洁净 。

40、 。
3、心、肝、腰等撕去油膜用清水冲洗洁净 。
4、清洁场地 ， 清运垃圾 ， 清理用具 ， 妥当保管 。
解冻冷冻原料的操作规程 冰冻原料加工前必需经过解冻 ， 使解冻后的原料恢复新奇、软嫩的状态 ， 尽量削减汁液流失 ， 保持其风味和养分 ， 解冻时必需留意以下几点： 1、解冻媒质温度要尽量低 ， 用于解冻的空气、水等 ， 其温度要尽量接近冰凉物的温度 ， 使其缓慢解冻 。

稿源：(未知)

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标题：厨房|厨房各岗位职责及工作流程1( 七 )