『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解

1
香草排骨

本文插图
排骨的初加工：
1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。
2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。
走菜流程：
1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。
煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味；煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。
2
茄子焖排骨

本文插图
制法：
1.把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。
2.倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。
3.往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。
4.锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。
3
压锅三宝

本文插图
制作 / 王磊
东北传统菜中常见“压锅三宝” ，但三种原料不尽相同，北京的“董家屯儿”使用的是：猪尾巴、肋排及黄豆。三种食材搭配在一起，猪尾巴Q弹、排骨软嫩、黄豆绵软，口感十分丰富。这道菜富含胶原蛋白与大豆蛋白，养颜护肤、温和滋补。
制作流程：
1、肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段，汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。
2、压锅入色拉油20克烧热，入葱花、蒜片各10克炝香，放入猪尾巴块、排骨，调入自制压锅酱30克煸炒10秒，冲入清汤800克，调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋东古一品鲜10克、老抽5克，倒入黄豆翻匀，加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁，出锅盛盘，点缀葱末、香菜叶即可走菜。
压锅酱制作：
李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1∶1∶1∶1的比例调配2800克，加鸡汁100克、蚝油80克搅匀，盛入罐中，常温保存。
制作关键：
压制时间一定要达到20分钟，才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩，黄豆绵软、入口即化。
4
蜜汁烤排骨

本文插图
制作 / 钟浩新
这是南宁邕城小福楼客人桌桌必点的招牌菜，其口味咸鲜回甜，劲道不油腻，好吃的秘诀一方面在于腌排骨时添加少许甜酒，烤制时刷一层蜂蜜水，另一方面则源于两次烤制法——餐前将排骨串批量烤熟，客人点菜后再次烤透撒料，排骨两遍排油，肉质更劲道，颇有土猪的口感。
批量预制：
1、精排斩成小块，每10斤排骨加姜末、蒜末、葱末各80克、盐50克、白糖30克、味精20克、鸡粉15克、五香粉15克拌匀，放入保鲜冰箱腌制2天，取出后冲掉料粉，拌匀甜酒（即醪糟），每4个串到一支竹签上。