『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解( 三 )

雪梨排骨酱制作：
大喜大牌烤肉酱（酱香型）700克、雪梨汁650克、酱油150克、白糖、葱末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻盐各50克、白胡椒粉20克搅匀即成。
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可乐排骨

本文插图
风靡一时的可乐鸡翅，曾经是网上最流行的一道“名菜” ，因为成菜后鸡翅保留了可乐的香气，故深受食客的喜爱。可乐鸡翅有许多种做法，但主料均为鸡翅和可乐。此菜在可乐鸡翅常见做法的基础上，又改良试制了这种口感大不一样的可乐排骨。
原料:
猪排骨500 克可乐200 毫升白糖20 克姜片、盐、料酒、酱油、色拉油各适量。
做法：
1. 把排骨斩成小段放小盆里，加姜片、盐、酱油和料酒先腌渍30 分钟。
2. 锅里放色拉油烧至五成热时，下排骨浸炸至熟。
3. 待炸至排骨表面呈金黄色时，捞出来沥油待用。
4. 利用锅里的余油，放入姜片和白糖，改小火炒至白糖变色且翻泡。
5. 关火后才放入排骨翻炒，注意让糖液均匀地沾裹在排骨上面。
6.倒入可乐、少许的料酒和酱油，开大火烧开后，盖上锅盖并改小火续烧约10 分钟。
7. 见锅里的汁水已经变少时，开大火收浓稠即成。
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玉米醉大排

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原料：
精排1千克，火腿30克，玉米粒50克，青红辣椒丁10克。
调料：
A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制酱10克，清汤500克，米酒25克，色拉油1千克（实耗80克），香、葱各3克，精盐1克，白糖5克。
制作方法：
1.将排骨斩成长3厘米的段，在水中泡1至2小时去血水，排骨捞出，放入A料腌制30分钟备用；
2.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至八成熟捞出；
3.锅留底油，烧至五成热下入排骨秘制酱炒香，注入清汤，放排骨、米酒，待排骨酥烂汁浓出锅装盘如上图那样呈放射性摆放；
4.将火腿切成片摆放在盘子中间；
5.将炒锅中倒入色拉油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、青红辣椒丁煸炒2分钟，调入精盐和白糖摆在火腿片上即可。
创新点：排骨与米酒组合，搭配新颖，成菜酒香浓郁，排骨酥烂。
排骨秘制酱制作方法：
烧汁1千克，番茄汁300克，排骨酱500克，鸡汁50克，用小火熬制30分钟即可。
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红葡萄酒醉小排

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原料：
精排骨500克，苦瓜、大枣（用泡透的干枣即可）各50克。
调料：
色拉油1千克，糖、红葡萄酒各50克，老抽3克，葱、姜各25克，红曲米5克，香叶1片，大料1粒，玉米淀粉10克。
制作方法：
1.将排骨斩成4厘米长的段，入冷水锅中烧沸汆水捞出；
2.锅置火上，加入葱、姜、香叶、大料，入排骨、红曲米，加清水小火炖熟，然后将排骨挑出；
3.锅入色拉油，烧到七成热，入排骨小火炸三十秒至表皮紧实，然后入苦瓜、大枣快速冲一下油，倒出；
4.将糖、老抽、红葡萄酒倒入锅内烧开，下入排骨、苦瓜、大枣，烧均匀，用玉米淀粉勾芡，淋上明油即可。
味型：浓香微甜，解腻。
创新点：西餐中有很多红葡萄酒与牛肉、羊肉结合的菜品，作者借鉴这个思路，将红葡萄酒与猪排骨结合，将红葡萄酒的味道融入排骨中，成菜酒香解腻。
不能用红酒，要用红葡萄酒，因为前者颜色发黑，口味发苦，不适合做甜菜品。