『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解( 四 )


红葡萄酒:选用吉特牌山葡萄酒 , 这种酒里含有葡萄汁 , 口感发甜 , 而红酒则有一定的酒精度 , 而且口感发苦 。 如果买不到此品牌酒 , 可以去超市寻找含有“原葡萄汁”的果酒 , 这种类似饮品的酒一般都很便宜 。
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鲜椒粉丝熘排骨
『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解
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这道干锅菜 , 与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同 , 因为大厨在制作时 , 除了用香辣油调味 , 还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法 , 同时辅以鲜青花椒以增香 。
此菜还有一个亮点 , 就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素 , 正因为加入了水发粉丝 , 才让这“排骨干锅”巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素 , 需要说明的还有一点 , 就是该菜菜名中所用到的“熘”字 , “熘”这种技法就是要求成菜后的排骨外酥香内滋润 , 要求粉丝吃起来滑爽绵软、不粘不黏 。
原料:
猪排骨600克 , 水发水晶粉丝350克 , 小青椒节400克 , 土豆条200克 藕条150克 , 小米辣节50克 , 保鲜青花椒25克 , 姜片30克 , 蒜片35克 , 葱节40克 , 小炒汁40毫升 , 干青花椒6克 , 十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量 , 香辣油150毫升
制法:
1.把排骨剁成小节 , 纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉 , 经码味上浆后 , 放保鲜冰箱里静置待用(此过程也可批量制作) 。
2.净锅里放色拉油 , 烧至五成热时先下排骨 , 炸至外酥内熟时才倒入土豆条 , 炸断生便倒出来沥油 。
3.锅里放香辣油 , 下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香 , 接着倒入排骨和土豆条同炒 , 烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精 。
4.炒至香味浓郁时 , 加入小青椒节和葱节 , 炒匀才把水发粉丝下锅 , 边炒边淋香油和藤椒油 , 起锅装在不锈钢圆盘里 , 即成 。
说明:
在涨发粉丝时 , 要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟 , 然后捞出来用冷水冲凉 , 沥干再用 。 这样泡出来的粉丝 , 能保证其无硬心、不粘连 , 成菜散籽入味 。
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迷迭香烤排骨
『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解
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原料:
排骨、土豆2个(中等个头)、洋葱半个、葱末、姜末、蒜片、盐、白酒、胡椒碎、酱油、蜂蜜 , 迷迭香碎 。
做法:
1.将排骨斩段(约8cm左右长短) , 用流动水冲洗干净沥干水分 , 用刀背轻轻拍打肋排肉比较厚的那一面;
2.腌制:排骨中加入葱末、姜末、蒜片 , 调入精盐、白酒、胡椒碎腌制入味 。
3.调制蜂蜜酱油 , 比例约为:蜂蜜1大勺+酱油1又1/2大勺 。
4.将腌制好的排骨取出 , 试干汁液 , 将其与蜂蜜酱油充分拌匀 , 使排骨均匀包裹上酱汁 , 静置15分钟左右使其入味 , 将排骨放入铺垫有锡纸的烤盘上 。
5.将洋葱切丝备用;将土豆洗净去皮切滚刀块蒸至七、八成熟 , 放入另一个铺垫有锡纸的烤盘中 。
【『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解】6.将烤盘放入预热好的烤箱内 , 上下火 , 150度约30分钟至排骨熟透(其间需要将排骨翻面) , 然后将烤盘取出 , 将排骨铺在土豆块之前 , 撒上洋葱丝 , 撒上风干迷迭香碎;再将烤盘放入烤箱 , 转上下火 , 200度烤10分钟即可 。