『先锋食艺TB』11款精致排骨做法详解( 二 )

2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生，放凉后打包置于保鲜冰箱存放。
走菜流程：
1、蜂蜜2斤加热水（80℃）3斤搅匀即成蜂蜜水。
2、取排骨8串置于炭火炉上，小火烤热，刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香，撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。
制作关键：
1、两遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度，另一方面在储存过程中，熟排骨进一步排出水汽，这样二次烤后其肉质更劲道，口味更加甘香回甜，而且两遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油腻。
2、烤制过程不可用大火，需小火慢烤，否则容易变黑。
开餐后取出烤熟的排骨，再次放到炭炉上烤透，刷蜂蜜水后撒料粉。
试制点评：
刘国彬（北京蓝焰BBQ&HOTPOT餐厅创始人）：我严格按照原配方试制，成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻，口味的确不错！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥，另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮。此外，我建议将五香粉换成十三香，回味更丰富；蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替，它质地较稀、蜜香味浓，专用于烧烤，使用更加方便。
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铲铲烫菜排骨

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此菜辛辣开胃，其好吃的秘诀有两点：使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃；将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配，酸香口味深得食客喜爱。
盛器由砂锅变为铁铲，既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。
十斤姜片炒十斤排骨
批量预制：
1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。
2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。
烫菜制作：
包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。
走菜流程：
1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。
2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。
6
花椒骨

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骨头放入花椒水浸泡一天，那股浓厚的椒麻香气便钻进了每一个肉缝，烤制时再拴上自制的雪梨排骨酱，表皮酱香微甜，内部有椒麻香气，双重口感，搭配水果丝毫不觉油腻。
排骨的初加工：
1、猪肋排5000克改刀成8厘米长的段，放在细流水下冲净血水。
2、清水3000克、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克、葱段、老姜片各200克、芹菜段150克、二荆条辣椒120克、青小米辣80克纳入盆中，将盆中的料头反复揉搓，使其汁水渗出，之后加盐250克、鸡精、味精各80克、鸡膏、鸡汁各60克搅匀，放入猪肋排浸泡24小时使其充分入味。
走菜流程：
1、取出肋排沥干水分，在骨头处裹上一层锡纸，再放入垫有锡纸的托盘中，两面刷上排骨酱，盖上锡纸。
2、烤箱调至上下火180℃ ，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金黄，取出每根为一份装盘，旁边摆上甜姜丝、黄桃片、猕猴桃片、青柠片、生菜叶点缀，在白盘一段放红心火龙果（打碎成茸）30克即可走菜。